Блюда

Блюда

Рыба заливная

Рыба заливная

Ингредиенты: рыба отварная (без костей) 75 гр, или сырая очищенная 100 гр, пол-лимона, лук репчатый 5 шт, петрушка 5 гр, желе 150 гр, соль; для 1000 г желе: отходы рыбные 2 кг, уксус 15 мл, белок яйца 3–4 шт., лавровый лист; картофель 50 гр, морковь 50 гр, лук зеленый 20 гр.

Берем рыбу (кто какую любит: судак, осетрина, щука, налим и др.) очищаем от чешуи, срезаем плавники, удаляем голову, потрошим и промываем. Далее разрезаем на две половины вдоль: одна — с позвоночной костью, другая — без нее. С половинок тушек срезаем кости, получившееся филе рыбы нарезаем на куски. Удаляем из голов жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы заливаем холодной водой и варим около 1–1,5 ч (на 1 кг рыбных отходов- 350 г воды). Полученным, бульон заливаем куски рыбы, добавляем лавровый лист, перец, лук, морковь и варим 20-25 мин. Вынимаем рыбу из бульона и охлаждают. В бульон добавляем желатин (для этого его замачиваем в холодной воде, даем набухнуть, а затем добавляем в бульон, который нагревают до растворения желатина). Желе, приготовленное таким образом будет мутным. Для его осветления готовим оттяжку: яичные белки (2 шт. на 1 л бульона) растираем с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавляем растертые белки, соль, перец, лавровый лист, стебли петрушки, сельдерея, немного уксуса, доводим до кипения и, уменьшив нагрев, выдерживают 15–20 минут. После этого бульон процеживаем. После застывания такой бульон даст прозрачное желе.

На противень укладываем сваренные куски рыбы и украшаем зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками из вареной моркови. Заливаем все бульоном и оставляем (в холодильнике) пока желе не застынет.

В качестве соуса используют горчицу или майонез. Так же к заливной рыбе можно подать тертый хрен с уксусом.

Источник - eda4nas.ru